Le terroir niçois et sa cuisine : entre patrimoine, tourisme, identité et politique

Abstract

[FR] Dans la région niçoise, le terroir, ses produits spécifiques et la tradition culinaire figurent au cœur du référentiel culturel et identitaire, tant individuel que collectif. La cuisine niçoise en particulier est l’objet de nombreuses actions de valorisation et de promotion, à commencer dans le domaine touristique. Mais au-delà d’une simple exploitation commerciale et parce qu’elle est l’expression vivante d’une communauté qui cultive ardemment ses origines, elle porte bien d’autres enjeux. C’est en effet tout un pan de l’identité niçoise qui s’exprime à travers cet ensemble de pratiques et manières de faire singulières. L’acte de manger est tout à la fois perçu comme un acte de reconnaissance entre pairs, un moyen de s’affirmer en tant que groupe socioculturel, et peut-être aussi un acte de résistance face aux multiples bouleversements économiques et sociaux que la région à connu. Autant de propriétés sur lesquelles les acteurs politiques s’appuient pour élaborer des programmes d’actions susceptibles de favoriser la cohésion sociale et le développement local.

Dans cet article nous nous appuierons sur les résultats de recherches menées dans le département des Alpes-Maritimes dans le cadre de plusieurs contrats de recherche sur les thèmes généraux de la culture et de la gastronomie régionales. Ils associent un ensemble d’entretiens directs avec des acteurs locaux de tous horizons (producteurs, chefs cuisiniers, restaurateurs, élus locaux, professionnels du tourisme…), des analyses documentaires (ouvrages scientifiques, articles de presse, sites internet) et des observations in situ, durant une vingtaine d’années. 

[EN] In the Nice region, the terroir, its specific products and the culinary tradition are at the heart of the cultural and identity reference system, both individual and collective. The cuisine of Nice in particular is the subject of numerous valorization and promotion actions, starting in the tourist field. But beyond a simple commercial exploitation and because it is the living expression of a community that ardently cultivates its origins, it carries many other issues. It is indeed a whole part of the Nice identity that is expressed through this set of practices and singular ways of doing. The act of eating is at the same time perceived as an act of recognition between peers, a way to assert oneself as a socio-cultural group, and perhaps also an act of resistance in the face of the multiple economic and social upheavals that the region has experienced. Properties on which political actors rely to develop action programs likely to promote social cohesion and local development.
In this article we will rely on the results of researches carried out in the Alpes-Maritimes department within the framework of several research contracts on the general themes of regional culture and gastronomy. They combine a set of direct interviews with local actors from all walks of life (producers, chefs, restaurateurs, local elected officials, tourism professionals, etc.), documentary analyses (scientific works, press articles, websites) and in situ observations over a period of some twenty years.

DOI : http://dx.doi.org/10.47743/lsgdc.v52i1.01